ていねいな、出汁講座

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2月2日、翌日の節分に「ていねいな時間」開催の『だしからこだわる恵方巻きづくりで、福はうち!』のワークショップに参加してきました。 開催されたのは目白の古民家・ゆうど。 「ゆうど」とは井戸を表す言葉だそうで、こちらでは未だに井戸で水を汲むことができるそうです。目白には、水神社という水を守る神様がいる土地のため、ここでは都内では珍しく笠取山や秩父山からの水を引いているとのこと。 今回の講師は、大学の先輩でもありだしソムリエ協会の代表であるMAKIさん。 ご実家がもともと乾物屋さんだったこともあり、出版社の編集者としてのキャリアを経て、だしソムリエ協会をご自身で立ち上げられたそうです。 まずは、真昆布と鰹節を使ってとった基本的な出汁をとり、テイスティングを行いました。枯本節という血合いの無い鰹節だったため、全く濁りがなく、上品な出汁の味。 カツオ以外ににも、ムロアジ、サバ、イワシ、サンマ節などの削り節の香りも嗅いでそれぞれの違いを体験。 そして海苔は、築地の海苔屋・鳩屋の鵜飼さんが直接届けてくださいました。 有明海で採れた2種類の海苔で、きき海苔も体験。基本的に23度以下の冷たい海水で育ってつくられたピカピカとした海苔なのですが、収穫された時期が10月下旬だと青のりが混ざって香りが強く、11月下旬だと甘く柔らかい味がし、全く味や香りが違うのです。海苔で季節の変化を楽しむことができることもできるんですね。パリッパリで美味しい! そして、最後は恵方巻き作りです。巻きすに海苔を敷き、酢飯と取りたての出汁を使ってのだし巻き卵や、かんぴょう、キュウリ、海老、椎茸、鰻、鰹節の佃煮を並べ具材を置いて、一気にぐるっと巻き上げます。この作業大好き! ばっちり巻けたので、南南東を向いて目を瞑って、パクリ! うん、美味しーーい! 今回のワークショップでは、出汁のことや海苔のこと、そして恵方巻きの作り方のちょっとしたコツなどを学ぶことできました。マメ知識やストーリーを教えていただいた素材で作った具材を、エイッと海苔で巻き込んでできた恵方巻き。出来上がったものを買ってきて食べるより、一つ一つの素材の味がしっかり舌に感じることができたのは、きっと気のせいじゃないはず。 作るって楽しいし、美味しいですよね。 kitcheneri

Valentine 2013

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今年のバレンタインデザートのご紹介。 まずはイエローとパープルの2色のedible flower。 edibleとは食用という意味なので、これももちろん食べることができます。日本料理では食用菊が使われますが、今回はパンジーを使用しました。 そしてディル。 今回はディルをデザートのアクセントとして、香りづけ&デコレーションに。 生クリームは軽く角が立つ程度に泡立て、刻んだディルと砂糖を混ぜ、ほのかに爽やかに香るクリームをつくりました。ディルは魚料理やサラダなど食事に使うイメージが強いハーブですが、その独特な香りは実はデザートにも合うんです。 焼きたてのチョコレートパウンドケーキをお皿に載せ、 クリームとedible flowerとディルでデコレーションしました。 チョコレートケーキをこのディルのクリームで包み込んで口に入れると、チョコレートの苦味と甘さがふわっと口の中で引き立つんですよ。 HAPPY VALENTINE everyone! kitcheneri

YEAR END PARTY 2012!

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昨年12月中旬に、大学の先輩のお友達の絵美里さんに声をかけていただき、“ていねいな時間”のなおみさんとYEAREND PARTY2012に参加させていただきました。 このパーティーは昼と夜の二部構成で、私はお昼のDIY喫茶にてドリンクを提供させていただきました。場所は渋谷のTOKYO FAMILY RESTAURANTの下にあるPlayRoomというオープンスペースです。 実は11月に行ったrestaurant dayで出させていただいた無花果ティーで!というお話だったのですが、残念無花果の旬が終わってしまったのでもう手に入らない状況。。。そこで12月が旬のラフランスを使ったドリンクにすることに。 洋ナシティー、名付けて洋ナシのパー☆ティー(笑)です。 洋ナシをブラウンシュガー、ドライクランベリー、バニラシロップで煮込んだものを瓶に詰め持参し、その場でマスカットティーを注ぎ飲むオリジナルドリンク。洋梨の甘さと爽やかなマスカットティーのバランスが絶妙なんです。こんな飲み物あるんだ!と喜んでいただけました。 このパーティーは主催者の絵美里さんを中心に、“友達の友達”と友達になっていくということがテーマ。彼女の色々なネットワークを使って、キャンドル作り、アクセサリー作り、占い、洋服交換バザールなど、あらゆるお友達による面白いワークショップが企画されていました。 コーヒーも淹れたてを。 私はユーカリを使ったリース作りのワークショップに参加させてもらうことに。実は、ユーカリの独特な香りが好きで、よく自宅でも飾ったり、ドライフラワーにしたりするくらい好きなんです。なので自分のドリンクの店番をサボって参加(笑) 3種のユーカリと使ったリースです。ちなみに、これは翌週に我が家で行ったクリスマスパーティの際にキャンドルホルダーに変身っ^^ こんな盛りだくさんのワークショップや企画に参加できる忘年会ってなんてエキサイティング!年の瀬に、今後イベントなどを企画していく上でのヒントをもらうことができました。 お声をかけていただきありがとうございました! kitcheneri

2013年のお節料理

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母と妹と作った2013年のお節料理の記録です。 一の重。 二の重。 三の重。 お正月の縁起物から家族の好物まで、沢山詰め込んだお重箱。 年が明けて家族と一緒に食卓を囲むと、今年もいい一年になるんだろうな〜!という期待感で胸がいっぱいになります。 今年の目標; ‐料理のイベントに参加 ‐自分もイベントを企画 ‐たくさんの人とコラボレーション です。 まだまだ未熟者ですが、今年もどうぞよろしくお願いいたします。 kitcheneri

christmas dinner memoir 2012

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今年も、大好きな友人たちとクリスマスディナーをしました。 テーブルはグリーン、ブラウン、ゴールドを使ってアレンジ。ユーカリで作ったリースにデンファレを加え華やかにし、キャンドルと一緒にテーブルに。 左はアペタイザーと右はイギリスでは馴染みのあるクリスマスクラッカー。Conran shopで見つけ迷わず購入!中にクイズやオーナメントが入っているんです。今回はパーティーの後半に行うプレゼント交換用の番号を入れてセッティング。 ミニトマトのホワイトバルサミコ酢ピクルス、カリフラワーのグリーンオリーブあえ、タコの柔らかトマト煮、オイル漬けアーティチョークのスモークハム巻き。 サラダはクレソンとリンゴをリンゴ酢ドレッシングと。なおみちゃんが持ってきてくれたメゾンカイザーのパンとリエットと京子お手製の鯛とイロイロ野菜のクルミ入りサラダ。 ドリンクにはシャンパンとお手製サングリアを。サングリアにはラフランス、グレープフルーツ、オレンジ、パイナップルなどフルーツがいっぱいです。 好評だったレンズ豆入りミートパイと、お口直し用にスウィーティーのワインゼリー。 そしてメインのロースとチキン。ローストポテト、マッシュルームのガーリックとパセリソテー、人参のバルサミコ酢グラッセ。 そしてお楽しみのプレゼント交換タイム!プレゼントに番号をつけ、先ほどのクラッカーに入っていた番号のプレゼントを。 デザートはのんちゃんお手製の3種のベリー入りのブッシュドノエルとチーズスフレ。美味しくてお腹いっぱいでも二つともいただいちゃいました♪ ケーキの飾りもかわいいんです。 photos by ryo kikuchi 大好きな人たちと過ごすクリスマス。これ以上幸せな時間はないですよね。 kitcheneri

辰巳芳子さんのスープ

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こんなにも胸が温かくなり、そして色々なことを問いかけられる映画は久しぶりでした。料理研究家の辰巳芳子さんのドキュメンタリー映画『天のしずく~いのちのスープ~』。恵比寿の写真美術館で上映最終日に走込みで見てきました。 http://www.tennoshizuku.com/ 上映していた2時間を通して、涙が止まらなくなり、大きな大きな愛に包まれる感じ。 温かいポタージュ・ボン・ファム(後でご説明します)の中に身を投じ、外のあらゆるものより守られている感覚。久しぶりに自分と向き合うことができました。 辰巳さんは鎌倉のご自宅で料理教室を開いていらっしゃり、執筆活動もされている御年88歳の現役料理研究家です。 上品で、言葉に説得力があり、穏やか、そしてお元気な方。 教室ではスープや汁物を教えていらっしゃっており映画で紹介されたのは、玄米スープ、小松菜とあさりのポタージュ、けんちん汁、人参のポタージュ。 そして、ポタージュ・ボン・ファム。 ボン・ファムとはフランス語で「よい情勢」という意味とのこと。なので、子供から大人まで万人が万事でいただけるポタージュがそう呼ばれているそうです。 辰巳さんご自身、お父様が闘病中に病室に持っていかれて亡くなられる直前まで食べさせてらっしゃったスープです。 冷たい鍋に玉ねぎを入れオリーブオイルを入れ、じっくり痛めて玉ねぎの角をとる。そして、人参やセロリやじゃがいも等を入れ丁寧に丁寧に炒めていきます。そして野菜をチキンブイヨンスープとローリエを入れて煮込み、牛乳をいれ、ミキサーにかけポタージュに。とても基本的な行程を、でもとてもとても丁寧に。自分にはスープを作ることしかできないけど、飲める限りはまだ命がそこに存在している。そういう気持ちでスープを作り続けられたそうです。 私自身料理は昔から好きでよくしていたのですが、「生」意識して作るようになったきっかけは、20代中盤に両親が海外駐在をしてた時、当時一緒に同居していた祖父に元気に長生きしてもらいたいとい願いからでした。幸いあの時から数年達ち、祖父は御年94歳。今は一緒に住んでいないのでなかなか食事を作ったり、同じ食卓を囲むことも少なくなってしまったけど、あの時自分が作ったものが、少なくとも祖父の今の血となり骨となり肉となり、こうして今も元気でいてくれているのかな、なんておこがましいですがちょっと思ったりしました。 「湯気の向こうに命を繋ぐ。」 劇中、こんな言葉がありました。 神様でもないし、医者でもないし、政治家でもない私が、人の、自分の大切な人の命のために料理をするという行為は本当些細なことでしかないけど、でも想いをこめて、願いをこめて料理をすることは人の生にとって必ず意味があることなんだなと。やはり料理は、思いやり。誰かのために、誰かの生のために作っていきたい。そういう根本を思い出しました。 数年前から是非彼女の教室に行って、そのスープの中に、具材以外に彼女は何を込めて作っているか知りたくて知りたくてしょうがありませんでした。ただ生憎、新規生徒は募集をしていないとのことでした。しかし、この映画を通してたくさんのことを感じることができました。 見に行ってよかったー! kitcheneri

Restaurant Day

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みなさん、Restaurant Dayってご存知ですか? http://www.restaurantday.org/ フィンランド発のイベントで市民が誰でもどこでも、自由にレストランをひらいちゃおう!というイベントです。これだけでなんだか血が騒ぎますよね。 本国フィンランドで昨年の夏に始まったイベントで、3か月に一度開催されているようで当日のヘルシンキでは300以上もの市民によるレストランが開かれるようです。普段は食べ物と関係ない店頭だったり、公園だったり、自宅の庭だったり、場所は色々。 日本ではこの夏初めて開催されて、11月17日に第二回目が開催されました。 私は、渋谷の富ヶ谷Shibuya Pubilishing Book Storeで開催された、”Boulangerie TOKO & Rolling SCONES 本のレストラン”のお手伝いをさせていただきました。 主役は小学生のとーこちゃんとあーちゃんが焼いたロールパンやスコーン!そしてそれに合う、お手製のかぼちゃのポタージュをMOTENAの小林静香ちゃんが。 そして私は、『ていねいな時間』さんと一緒にドリンクを出させていただきました。 メニューは; ・うたたねイチジクティー お部屋でゴロゴロしながら、飲んで食べれるティーです。無花果のやさしい甘みをジワーっと。 ・散歩レモネード 寒い日に沢山着込んでお散歩に行くときに飲んでいただきたいドリンクです。ジンジャーがはいっているので体がホワッと温まります。 とーこちゃんとあーちゃんのお友達もたくさん来てくれて、パンもスコーンもあっという間に完売!大好評でした。 ドリンクの方も好評で、なんと合計50杯以上飲んでいただけたんです。 お越しいただいた方々ありがとうございました。 photos by tae chiba 東京のRestaurant Dayも、回数を重ねることに大きくなっていくといいですよね。 次の第3回目は一体何をしよう?!今からわくわくしてます^^ kitcheneri

釣りたて、炙りたて!

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11月の3連休に、学生時代の親友たちと初めて四国にいってきました!中でもとっても印象的だったのが、一日目に訪れた高知県黒瀬町での鰹タタキわら焼き体験。高知と言えば魚、特に鰹が有名ですよね。だったら食べるだけでなく、作る体験もしてみようと思い参加してきました。 さばくのはこちら!高知の近海の、釣りたて真鰹です。 気仙沼の方から、この時期高知の方へ戻ってきた戻り鰹なので、脂が乗っていて美味しいとのこと。持ってみたところ、想像以上にずっしりとしてました。推定約2㌔。 この鰹を、漁師のおとうさんが手際よく、ガシガシさばいてくれます。 このサイズの魚の三枚下ろし、私もやってみたかったのですが、おとうさんがあっという間にしてしまいました!w そして、ドラム缶にわらを敷き火をつけ、さばいた鰹を網の上にのせ炙ります。皮目を下にして3分、そしてひっくり返して2分ほど。香ばしいわらの香りがふわーっと広がります。 表面がいい色になったら、急いで、水に投入!こうすることで旨味がぎゅっと綴じ込まれ、身が引き締まるんです。 そして、食べやすいサイズに。包丁をさっと入れ、引きながら力を入れていくのですが、力の入れ加減がとっても難しく、生魚を切るのとはまたちょっと違う感覚。 切り終えた切り身を大皿に乗っけ、粗塩をふりかけ、小口ネギを散らしてできあがり!ありがとうございますー。 待ちに待った食事は、隣接している食堂でご飯とあら汁と一緒に。新鮮だから歯ごたえはしっかりしてて、炙った身の香りとわらのの香りを感じることも。作りたてだからこそですよね。最高においしかったです! が、実は鰹一匹を女子5名で食べるのは想像以上にハードルが高く、、、なんと後半にまさかのギブアップ!! 美味しかったけど、マグロと同じく、鰹もたくさんは食べれませんね。w 名物というだけあって本当に新鮮な鰹をいただくことができ大満足!パンパンになったお腹を抱え、次の目的地へとむかったのでした。 kitcheneri

ていねいな、宇宙カレー!

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9月中旬、「ていねいな時間」主催の、【夏休みの『ていねいな時間』ー宇宙のひみつきちをつくって、星のおはなしをきこう!】のワークショップのお手伝いをさせていただきました。 今回のワークショップは、元南極隊員で「秘密基地ヲ作ロウ。」主宰の村上祐資隊長の指示のもと、成城ナーサリィ・スクール幼稚園の子供達36人とおこなわれました。 子供たちのミッションは、新聞紙とガムテープで秘密基地のドームをつくること!    皆イキイキと一生懸命に作っていて楽しそう!! そして、私のミッションは、お腹を空かせたちびっ子隊員達のために「宇宙カレー」を作ることでした。 まずは「宇宙カレー」とはどういうカレーにしよう?!というとことから。 色々検討した結果、子供たちが喜んでくれて、かつ、いつものおウチカレーとは少し違う、トマトカレーにすることに決定。 そして、その上に星型にくり抜いたチーズ、星くずに見立てたコーン、ウズラの卵を半分にした惑星をトッピングすることにしました。 約40人のちびっ子達分のタマネギと鶏肉を炒め。 他の野菜を加えてから、トマト缶を入れてコトコト煮込み、この中にルーを投入。 大人カレーは色々なスパイスを使いたいですが、子供カレーはやはり食べやすい市販のルーベースで。忙しいママたちにも、ちょっと一工夫でいつもと違う味に作れることもポイントです。 各自が持ってきてくれたお弁当箱に、ご飯をいれ、カレーをかけ、その上にトッピングをしたら宇宙カレーの出来上がりです! 腹ペコな子供たちになるべく早く食べてもらいたく、幼稚園の先生たちの協力のもと盛りつけは超スピーディーに。お弁当箱についているご飯粒もご愛嬌!w みんなで、いただきまーす!    おいしい!おかわり!!と子供たちにいってもらって、ほっと一安心。おかわりの列もでき、3回おかわりする子も。 子供たちの感想は本当に素直。だからこそ、「美味しい」て言ってもらえるのは本当に嬉しいですよね。 食後、子供たちの小さな手でつくりあげられた秘密基地ドームに私も入らせていただきましたが、とても立派なプラネタリウムが完成していました。皆で力を合わせて本当よくがんばったんだね! 子供たちにとって忘れられない体験になったでしょうね。 私にとっても、最高の一日になりました。 「ていねいな時間」さん、素敵な機会をありがとうございました! kitcheneri

日の丸、梅干し。

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6月下旬我が家に、以前私がウェディングパーティーのケータリングをさせていただいた高崎夫婦の田原市の立派な梅の実が、たっくさん届きました!自宅の畑で採れたものなので、どれも取れたてで、無農薬の最高の品です。 梅酒、梅ジャムなど色々ありますが、せっかくだからこれまで作ったことのないものを作ろうと思い、梅干しを作ることにしました。 まずは梅を一個一個丁寧に洗って、ヘタの部分をきれいにし、水分を拭き取ります。(本当はこれの10倍以上ありました!) きれいにした梅を保温殺菌したガラス瓶に天然の荒塩と一緒に交互に混ぜながら入れ、最後に水をいれたビニールを重石かわりにいれました。この状態で一晩おくと、水分の梅酢がでてきます。 この状態で約1週間半ほど日の当たらない場所でおいておきます。 この頃になると、梅はだいぶ柔らかくなっているので、水で洗った紫蘇を梅の間に詰め込みます。 瓶に入れた途端に、きれいな紫色が梅酢に出て、梅へ色が移っていきます。この頃になると、梅が柔らかくなって、クッシャっとした状態になるので色が浸透しやすくなっているんです。 この状態でまた1週間強、梅雨があける7月中旬まで置いておきます。 するとこんなにきれいな紫色に全体が染まっていきます。自然の色ってすごいですね。 そしてきれいに染まった梅をざるの上に置き、外で日陰に約3日間干します。 こうすることで、外側の皮がしっかり乾燥して歯ごたえが出つつ、中の果肉がの旨みがギュッーーーーと凝縮します。 そして、真っ白なご飯の上において、いただきます! 6月下旬からとりかかり、約1か月かけてちょうどオリンピックの時期に出来上がった梅干し。ご飯にのせると、もうこれは、日の丸ですね!梅干しで勝手に選手たちを応援です。w 「いい塩梅!」という言葉があるように、梅干しの美味しさはその塩加減がキーになります。今回は塩だけでなく、三温糖とはちみつも足していますが、甘すぎず、梅と塩のうまさを感じることができる梅干になりました。 時間をかけて一つ一つ自分で作った梅干しは、本当おいしい! kitcheneri

sangria making lesson

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イベントに出したことをきっかけに、この一年間毎月作り続けているサングリア。ついに、レッスンをすることになり、妹と妹のお友達が参加してくれました。レッスンはちょっと前だったのですが、ご紹介します♪ 最初に説明を簡単に。メニューは、sweet&spicy red sangriaです。 さっそく、キッチンへ移り、スタート!まず、サングリアの味と食感となるフルーツを沢山むいたり、切ったり、すり下ろしたりします。この下準備の作業が大変だけど楽しい。w 役割分担をして、みんな職人のように作業をしてもらいました。 そして、ワインをスパイス、蜂蜜、三温糖で煮て味を整えて、一つずつ瓶に詰めて行きました。配合さえわかれば、とっても簡単♪ 大事なのは、甘いだけでなくスパイスで少しスパイシーにすること。そして旬のフルーツと定番のフルーツの組み合わせを考えることです。 レッスンの後には、前日に用意しておいたfresh white sangriaとオードブルで乾杯。 どれも簡単ですが、サングリアと一緒に召し上がっていただきました。 20代半ばの子達の恋バナをオツマミに、私もサングリアをゴクゴク。笑 楽しい時間でした。 サングリは簡単です。なので、おいしい!と言ってもらえるにはほんの少しのコツをつかむだけ。これからの季節、是非ホームパーティーやBBQの時に作ってみてください。 お越し頂き、ありがとうございました! kitcheneri

ていねいな、至福の一口

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この夏始動し始めた、「てねいな時間」の第一回目のワークショップに参加してきました。作り手と使い手をつなぐことで日々の生活をちょっとでも愛しく豊かに過ごす時間を時間を提案する、というとても素敵な活動です。 『涼を感じる「ていねいな時間」—和菓子とアイスティーで、夏の一服—』という今回のワークショップは、埼玉岩槻市にある「和菓子処 藤宮製菓」さんで行われました。大学の先輩でもあり、「ていねいな時間」の編集長の山下納帆美さんからまず説明。 教えてくださるのはこちらの佐藤さん。 佐藤さんの和菓子のこだわりは、日本でとれた原材料を使うこととのことで、北海道十勝産の小豆をはじめ、粉も砂糖も国産のものを使っているそうです。 最初は、「練切」作りです。「練切」とは「あんこを練っただけ」ということが由来らしく、材料はインゲン科手没豆で作った白あんにお餅をつなぎとして入れたものを丸めて様々な形に形成した和菓子です。 紫に色をつけた白あんで、通常の小倉で作ったあんこを包み、丸めていきます。 きれいな円になったら、木の棒を使って切り込みを入れていきます。そして最後に指でつまみ、黒胡麻をつけると、、、、キキョウができました! それに続き、夏菊も。練切は季節を1ヶ月先取ったモチーフで作るようで、今回のキキョウと夏菊も初秋をイメージしたものだそうです。 そして次は、「落雁(らくがん)」作りです。落雁は餅を乾燥させて粉にした上南粉と上白糖とデンプンをまぜ粉上にしたものを、木の型につめ形成させた和菓子です。そのまま食べることはできますが、最近は料理屋の玄関等で季節や祭事ごとのモチーフのものが飾られています。 沢山ある木型から自分が気になるものをピックアップ。表になる方、つまり細かい模様の切り込みがある方に落雁の種をつめます。 そして、裏となる方の木型をかぶせ、開いているところからまた落雁の種をつめます。スカスカになるとくずれてしまうので、ここでしっかり詰め込むのがポイントです。そして、裏の型をとります。 そして、表の型を取ると、、、、 大好きな「東京事変」オマージュの鶴の折り紙型!うまくいきました。 一通り作ったあとは、アイスティーを飲んで一服。プーアール、ダージリン、エルダーフラワー、ジャスミンを用意してくださり、作った練切と一緒にいただきました。和菓子は、緑茶以外の色々なお茶とも相性抜群です。奇麗な「懐紙」を敷き、涼やかな真夏のおやつタイムでした。 練切を口に含んだ瞬間、和菓子のフワッとした風味が口の中に広がり、すーっと優しく舌に溶けていくあの感じは、やはりていねいに自分で作ったから得られた感覚。至福の一口でした。 「ていねいな時間」ではワークショップやFacebookを通して、このように、一つ一つ丁寧に自分で作ったり過ごしたりする時間を提案していきます。今後も色々な活動をしていかれるので、興味ある方は是非こちらをみてみてください!  http://www.facebook.com/teineinajikan いつもの日曜日が、和菓子を作っている職人さんたちのこだわり、技術、時間、そして想いを肌で感じることができ、本当に愛おしくて豊かな時間になりました。 ていねいな時間、ありがとうございました! kitcheneri