Daily Archives: 13 Jul ’12

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June Taylorとジャム作り

June Taylorは、今回の旅の最初に訪れたカルフォルニア州Berkeleyで、季節のオーガニックの果物でジャムを作っています。今回の滞在の間、是非とも彼女のジャム作りを体験したかった私は、当日作業を一緒にさせてもらうことになりました。 この日、私がお手伝いしたのは届いたばかりの桃の下ごしらえ。水で洗わず、濡らした布巾や手で桃を優しく包み込むようによごれをとり、半分に切って種をとり、そして細かく切っていくという作業です。下ごしらえが大好きな私としては、あんなに沢山の桃を扱えるのは本当に幸せ。笑 この後砂糖をまぶし一晩寝かすので、この切った桃がジャムになるのは翌日です。 そして、この日ジャムになるのは、前日彼女が砂糖とまぶして仕込んでおいたsanta rosa plumたち。火にかけながら、“見て、プラムの赤の色すごくきれいでしょ。いつもこういう色の服が欲しいって思うの。お店の壁にもいいわよね!“とルビーの様な赤色をしたプラムを煮詰めながらJuneは無邪気な顔で微笑んでくれました。 ジャムの材料は至ってシンプル。果物は地元の小さな農家で収穫され直接届けられた季節の品々。絞り立てのmeyers lemonのレモンジュース、そしてオーガニックの砂糖。防腐剤もペクチンもなし。そして、彼女の自宅で収穫された、セージュ、イタリアンオレガノ、ラベンダー等のハーブ類。 それぞれの材料を、果物が持つ甘さと酸味のバランスを見て、ちょうどよい沸点になることを見つけていきます。そのためある程度の量の砂糖は決めているけど、果物によって、また同じ品種でも採れた時期によって、砂糖の量をかえ、これだ!というバランスを見つけるため必ず数回にわけ入れていきます。そして、できたての熱々のジャムを、そのまま保温殺菌した瓶に詰め込んでいくのです。 こうして彼女の元に届く果物は、収穫されてから一度も冷蔵庫に入らず、数日以内でジャムになっていくのです。これは家族経営の小規模な農園から果物を直接入手する、という揺るぎないポリシーがあるからこそ。 朝食もあるわよーと言われて、作業の合間合間にパンと彼女のジャムをいただきました。そこで面白かったのが、彼女の友人が作ったと言われるフランス風のアプリコットのジャムと彼女が作ったアプリコットジャムの食べ比べ。どちらかだけを食べれば両方とも美味しいけど、明らかに甘さと酸味のバランス、そして果物の味が違いました。 お手伝い終了後は、彼女のキッチンに併設されたショップをゆっくり拝見。ジャム以外に、シロップ、フルーツ・チーズ、トマトケチャップ、そしてオレンジやレモンのピール等が揃っています。 日本ではまだ買えないオレンジ/レモンピールたち。meyer lemon、lisbon lemon、navel orange、bergamot orange、star ruby grapefruits、 yuzu、mandarin orangeなど色々な種類のピール。どれも丁寧につくられていて上品な甘さ。口に入れた途端にフワッと香りが広がります。全部味見させてもらったのですが、どれも個性が違っておいしかったです。 ジャムのラベルを見ると、相当色々な種類があることがわかります。 それは、一つの食材で必ず二種類以上のジャムをつくることは彼女のポリシーだから。まずはベーシック、そしてもう一つは実験で他の食材やハーブとの掛け合わせで作るそうで、中には自分が好きでも、スタッフやマーケットの反応をみて、二度と作らない組み合わせもあるそう。そんな中から自分用にはrhubarb & blood orangeのジャムを選びました。 日本の果物についてや、私がよく作るサングリアの作り方についても話したりしているうちに、あっという間に時間が経ってました。 私が何十個も切って仕込んだ桃たちがジャムになるのは、私が作業をした翌日。このブログを書いている頃には、たくさんの人の食卓にのっているんですよね。それがすごく、とてつもなく嬉しい。 Thank you so much, June! kitcheneri