Daily Archives: 24 Feb ’13

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ていねいな、出汁講座

2月2日、翌日の節分に「ていねいな時間」開催の『だしからこだわる恵方巻きづくりで、福はうち!』のワークショップに参加してきました。 開催されたのは目白の古民家・ゆうど。 「ゆうど」とは井戸を表す言葉だそうで、こちらでは未だに井戸で水を汲むことができるそうです。目白には、水神社という水を守る神様がいる土地のため、ここでは都内では珍しく笠取山や秩父山からの水を引いているとのこと。 今回の講師は、大学の先輩でもありだしソムリエ協会の代表であるMAKIさん。 ご実家がもともと乾物屋さんだったこともあり、出版社の編集者としてのキャリアを経て、だしソムリエ協会をご自身で立ち上げられたそうです。 まずは、真昆布と鰹節を使ってとった基本的な出汁をとり、テイスティングを行いました。枯本節という血合いの無い鰹節だったため、全く濁りがなく、上品な出汁の味。 カツオ以外ににも、ムロアジ、サバ、イワシ、サンマ節などの削り節の香りも嗅いでそれぞれの違いを体験。 そして海苔は、築地の海苔屋・鳩屋の鵜飼さんが直接届けてくださいました。 有明海で採れた2種類の海苔で、きき海苔も体験。基本的に23度以下の冷たい海水で育ってつくられたピカピカとした海苔なのですが、収穫された時期が10月下旬だと青のりが混ざって香りが強く、11月下旬だと甘く柔らかい味がし、全く味や香りが違うのです。海苔で季節の変化を楽しむことができることもできるんですね。パリッパリで美味しい! そして、最後は恵方巻き作りです。巻きすに海苔を敷き、酢飯と取りたての出汁を使ってのだし巻き卵や、かんぴょう、キュウリ、海老、椎茸、鰻、鰹節の佃煮を並べ具材を置いて、一気にぐるっと巻き上げます。この作業大好き! ばっちり巻けたので、南南東を向いて目を瞑って、パクリ! うん、美味しーーい! 今回のワークショップでは、出汁のことや海苔のこと、そして恵方巻きの作り方のちょっとしたコツなどを学ぶことできました。マメ知識やストーリーを教えていただいた素材で作った具材を、エイッと海苔で巻き込んでできた恵方巻き。出来上がったものを買ってきて食べるより、一つ一つの素材の味がしっかり舌に感じることができたのは、きっと気のせいじゃないはず。 作るって楽しいし、美味しいですよね。 kitcheneri