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釣りたて、炙りたて!

11月の3連休に、学生時代の親友たちと初めて四国にいってきました!中でもとっても印象的だったのが、一日目に訪れた高知県黒瀬町での鰹タタキわら焼き体験。高知と言えば魚、特に鰹が有名ですよね。だったら食べるだけでなく、作る体験もしてみようと思い参加してきました。 さばくのはこちら!高知の近海の、釣りたて真鰹です。 気仙沼の方から、この時期高知の方へ戻ってきた戻り鰹なので、脂が乗っていて美味しいとのこと。持ってみたところ、想像以上にずっしりとしてました。推定約2㌔。 この鰹を、漁師のおとうさんが手際よく、ガシガシさばいてくれます。 このサイズの魚の三枚下ろし、私もやってみたかったのですが、おとうさんがあっという間にしてしまいました!w そして、ドラム缶にわらを敷き火をつけ、さばいた鰹を網の上にのせ炙ります。皮目を下にして3分、そしてひっくり返して2分ほど。香ばしいわらの香りがふわーっと広がります。 表面がいい色になったら、急いで、水に投入!こうすることで旨味がぎゅっと綴じ込まれ、身が引き締まるんです。 そして、食べやすいサイズに。包丁をさっと入れ、引きながら力を入れていくのですが、力の入れ加減がとっても難しく、生魚を切るのとはまたちょっと違う感覚。 切り終えた切り身を大皿に乗っけ、粗塩をふりかけ、小口ネギを散らしてできあがり!ありがとうございますー。 待ちに待った食事は、隣接している食堂でご飯とあら汁と一緒に。新鮮だから歯ごたえはしっかりしてて、炙った身の香りとわらのの香りを感じることも。作りたてだからこそですよね。最高においしかったです! が、実は鰹一匹を女子5名で食べるのは想像以上にハードルが高く、、、なんと後半にまさかのギブアップ!! 美味しかったけど、マグロと同じく、鰹もたくさんは食べれませんね。w 名物というだけあって本当に新鮮な鰹をいただくことができ大満足!パンパンになったお腹を抱え、次の目的地へとむかったのでした。 kitcheneri

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sangria making lesson

イベントに出したことをきっかけに、この一年間毎月作り続けているサングリア。ついに、レッスンをすることになり、妹と妹のお友達が参加してくれました。レッスンはちょっと前だったのですが、ご紹介します♪ 最初に説明を簡単に。メニューは、sweet&spicy red sangriaです。 さっそく、キッチンへ移り、スタート!まず、サングリアの味と食感となるフルーツを沢山むいたり、切ったり、すり下ろしたりします。この下準備の作業が大変だけど楽しい。w 役割分担をして、みんな職人のように作業をしてもらいました。 そして、ワインをスパイス、蜂蜜、三温糖で煮て味を整えて、一つずつ瓶に詰めて行きました。配合さえわかれば、とっても簡単♪ 大事なのは、甘いだけでなくスパイスで少しスパイシーにすること。そして旬のフルーツと定番のフルーツの組み合わせを考えることです。 レッスンの後には、前日に用意しておいたfresh white sangriaとオードブルで乾杯。 どれも簡単ですが、サングリアと一緒に召し上がっていただきました。 20代半ばの子達の恋バナをオツマミに、私もサングリアをゴクゴク。笑 楽しい時間でした。 サングリは簡単です。なので、おいしい!と言ってもらえるにはほんの少しのコツをつかむだけ。これからの季節、是非ホームパーティーやBBQの時に作ってみてください。 お越し頂き、ありがとうございました! kitcheneri

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June Taylorとジャム作り

June Taylorは、今回の旅の最初に訪れたカルフォルニア州Berkeleyで、季節のオーガニックの果物でジャムを作っています。今回の滞在の間、是非とも彼女のジャム作りを体験したかった私は、当日作業を一緒にさせてもらうことになりました。 この日、私がお手伝いしたのは届いたばかりの桃の下ごしらえ。水で洗わず、濡らした布巾や手で桃を優しく包み込むようによごれをとり、半分に切って種をとり、そして細かく切っていくという作業です。下ごしらえが大好きな私としては、あんなに沢山の桃を扱えるのは本当に幸せ。笑 この後砂糖をまぶし一晩寝かすので、この切った桃がジャムになるのは翌日です。 そして、この日ジャムになるのは、前日彼女が砂糖とまぶして仕込んでおいたsanta rosa plumたち。火にかけながら、“見て、プラムの赤の色すごくきれいでしょ。いつもこういう色の服が欲しいって思うの。お店の壁にもいいわよね!“とルビーの様な赤色をしたプラムを煮詰めながらJuneは無邪気な顔で微笑んでくれました。 ジャムの材料は至ってシンプル。果物は地元の小さな農家で収穫され直接届けられた季節の品々。絞り立てのmeyers lemonのレモンジュース、そしてオーガニックの砂糖。防腐剤もペクチンもなし。そして、彼女の自宅で収穫された、セージュ、イタリアンオレガノ、ラベンダー等のハーブ類。 それぞれの材料を、果物が持つ甘さと酸味のバランスを見て、ちょうどよい沸点になることを見つけていきます。そのためある程度の量の砂糖は決めているけど、果物によって、また同じ品種でも採れた時期によって、砂糖の量をかえ、これだ!というバランスを見つけるため必ず数回にわけ入れていきます。そして、できたての熱々のジャムを、そのまま保温殺菌した瓶に詰め込んでいくのです。 こうして彼女の元に届く果物は、収穫されてから一度も冷蔵庫に入らず、数日以内でジャムになっていくのです。これは家族経営の小規模な農園から果物を直接入手する、という揺るぎないポリシーがあるからこそ。 朝食もあるわよーと言われて、作業の合間合間にパンと彼女のジャムをいただきました。そこで面白かったのが、彼女の友人が作ったと言われるフランス風のアプリコットのジャムと彼女が作ったアプリコットジャムの食べ比べ。どちらかだけを食べれば両方とも美味しいけど、明らかに甘さと酸味のバランス、そして果物の味が違いました。 お手伝い終了後は、彼女のキッチンに併設されたショップをゆっくり拝見。ジャム以外に、シロップ、フルーツ・チーズ、トマトケチャップ、そしてオレンジやレモンのピール等が揃っています。 日本ではまだ買えないオレンジ/レモンピールたち。meyer lemon、lisbon lemon、navel orange、bergamot orange、star ruby grapefruits、 yuzu、mandarin orangeなど色々な種類のピール。どれも丁寧につくられていて上品な甘さ。口に入れた途端にフワッと香りが広がります。全部味見させてもらったのですが、どれも個性が違っておいしかったです。 ジャムのラベルを見ると、相当色々な種類があることがわかります。 それは、一つの食材で必ず二種類以上のジャムをつくることは彼女のポリシーだから。まずはベーシック、そしてもう一つは実験で他の食材やハーブとの掛け合わせで作るそうで、中には自分が好きでも、スタッフやマーケットの反応をみて、二度と作らない組み合わせもあるそう。そんな中から自分用にはrhubarb & blood orangeのジャムを選びました。 日本の果物についてや、私がよく作るサングリアの作り方についても話したりしているうちに、あっという間に時間が経ってました。 私が何十個も切って仕込んだ桃たちがジャムになるのは、私が作業をした翌日。このブログを書いている頃には、たくさんの人の食卓にのっているんですよね。それがすごく、とてつもなく嬉しい。 Thank you so much, June! kitcheneri

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Cooking lesson in NY part2

今回のNYステイではもう一つ、チェルシーにあるNatural Gourmet Instituteというお料理教室でハーブのことを学ぶ予定でした。http://naturalgourmetinstitute.com/ が、当日教室までいってみるとクラスがキャンセルとのこと。。どうやら前日の大雪(10月末なのに!)の影響で先生が家を出ることができなくなった(!?)とのことでした。他のクラスへの振り替えもきかず、レッスンのシラバスを戴いて泣く泣くあきらめることに。 ここは学校名からもわかるように、普通の料理教室とは違って身体もメンタルも食事を意識することで変わってくるという理念のもとにいろいろな種類の授業を行っています。今回のようにハーブの効力を学んだり、オーガニックなスイーツを作ったり、またはビーガンやマクロビ系のレッスンも豊富。もしここに行ったことある方、それともこれから行かれる方がいれば、是非クラスがどうだったか教えてください!施設の雰囲気的にはとてもアットホームなところでした。 最近旅先で、できるだけお料理教室を体験するようにしているのですが、新しいレシピや知恵を学ぶことはもちろん、現地の人と交わって受講して意見交換したりできるのが大きな楽しみなのです。 なので、本当残念でしたー! kitcheneri

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Cooking lesson in NY

  今回のNY旅の初日に訪れたのはブルックリンにある、the Brooklyn Kitchen。ここはキッチングッズを扱うショップなのですが、ブッチャー(お肉屋)、イベントスペース、そして料理教室が併設されているのです。念願のNYでの初お料理教室です。 “Fall Soups & Stews” with Chef Matt Greene ローカルなちょっと豊満なカップルやおじさまに紛れて受講。そして作ったのはこの3品。 Pork and Rosemary Stew 豚の肩肉の表面に小麦粉をつけて焼き色を付けてから野菜を投入。ローズマリーとタイムを筆のように束にしてくくって、いれるのがポイント。そして絞ったフレッシュオレンジジュースでいったん豚肉と野菜を煮てから、シチューに仕上げます。 Black bean and squash ハロウィン時期だったのでbutternut squashというかぼちゃを使ったもの。さっぱりしていて、コリアンダー、ベイリーフ、クローブ等のハーブやシナモン、チリをたくさんいれたので、ちょっとエスニックな香りがするスープ。   Chicken and Dumpling 野菜スープの中に鶏を丸ごと入れてグツグツ煮たスープです。鶏のダシがしっかり出て、身も柔らか。小麦粉、ベイキングパウダー、卵でつくったダンプリングは、もっと小さく作った方がよくない?と同じ班の女性に提案したところ、大きい方がいいのよ!と却下。結果的に少し火が通ってなくて、粉っぽかったです。w ショップではアメリカのものはもちろん、ヨーロッパや日本でバイイングをしたキッチングッズもたくさん扱っているワクワクする品ぞろえ。つい目が真剣になってしまいました。カレーナイトやパイづくりのコンテストとか、楽しそうなイベントを定期的にしているそう。次回は、パイづくり体験してみたいな! こちらがHPです。是非。 http://www.thebrooklynkitchen.com/ kitcheneri